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JIMMY REFFET

Je m’appelle Jimmy, et je suis le nouveau Chef cuisinier de Vins des Pyrénées.

  ®Yann Deret

®Yann Deret

La cuisine ? Je m’y suis mis sur le tard, après mes études de communication. Pourtant, avec un père restaurateur en Savoie, dans la Vallée de la Maurienne, je baignais dans le milieu depuis mon enfance.

C’est seulement quand j’ai eu l’occasion de travailler avec lui, après mes études, que j’ai eu le déclic. J’ai alors découvert une cuisine de tradition, de terroir même, mais mise au goût du jour. Après quelques petits boulots aux quatre coins de la France, j’ai rejoint l’école Ferrandi où j’ai suivi une formation pendant 3 ans, durant lesquels j’ai pu multiplier les expériences : Hôtel du Louvre, Hôtel Burgundy à l’époque de Pierre Rigothier, Saturne, puis la boutique de Terroir d’Avenir. Autant d’établissements, autant d’univers différents : de l’étoilé au restaurant d’auteur, en passant par les retours aux bases dans une boutique/fournisseur, toutes m’ont permis d’acquérir une conscience globale du métier, à ses différents stades : produit, préparation, dressage, finition.

Puis j’ai rencontré Florian par le biais d’un ami. Il cherchait un Chef, et j’ai tout de suite adhéré à son projet ambitieux - il ne faut pas le cacher ! Pour moi, ça allait être ma première place de Chef, mais je n’ai pas hésité un instant.

Je me retrouvais dans cette identité bistrotière, car ce qui me plaît avant tout, c’est le travail du produit en lui-même et pour lui-même. J’ai élaboré la carte à quatre mains avec Florian, afin qu’elle représente l’âme du bistrot : des classiques comme on les aime, mais twistés par quelques petites touches bien senties. Des contemporains intemporels en quelques sortes.

 

ADELE FARDEAU

 

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Les cocktails, c’est ma passion. Chacun d’entre eux est unique.

Je suis véritablement née dans le milieu de la restauration : mon père était cuisinier, mon grand-père boulanger, pâtissier, chocolatier. C’est donc assez naturellement que j’ai décidé de suivre une formation BAC Pro à Saint-Nazaire. Et c’est alors que j’ai eu l’occasion de faire une rencontre déterminante avec mon professeur de mixologie, Marcel Lebris.

Ce fut pour moi comme une révélation : si j’avais beaucoup aimé mes quatre mois de formation en cuisine, il me manquait cette créativité, mais aussi cette spontanéité, et ce contact humain qui constituent selon moi l’essence même du métier de barmaid.

J’ai eu la chance durant mon parcours de travailler au sein d’établissements prestigieux, comme le Mandarin Oriental, le Peninsula, ou encore le Burgundy.

La grande richesse de ces expériences m'a  permis d’approfondir mes connaissances et de découvrir ce qu’est un service d’exception dans l’univers du luxe : travailler dans ces lieux rares m'a appris ce contact humain qui donne selon moi tout son sens à ce métier : c'est là que j'ai pu y prendre confiance en moi.

Lorsque Florian m’a parlé de son projet, j’ai tout de suite été séduite : j’allais pouvoir créer ma carte entièrement, faire plaisir aux gens, et enfin raconter mon histoire.

Pour moi, le 1905, c’est un voyage, une parenthèse que l’on ouvre hors du temps présent. Le temps de quelques verres, on est loin. Loin de Paris, loin de tout. Le temps s’arrête.

Chaque cocktail est unique. Lorsque que je choisis mes alcools, je recherche forcément l’originalité, mais aussi la typicité que peuvent avoir certains vieux apéritifs souvent méconnus.

 

FLORIAN CADIOU

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Florian est né à Dakar et à vécu en République Centrafricaine.

Après un Bac L, une hypokhâgne et une khâgne à Pasteur et une maîtrise de philo à Paris I, Florian a multiplié les petits jobs ( commis, livreur, serveur, crieur à l'HOTEL DROUOT ) pour payer ses cours de théâtre (conservatoire du Vème et Sudden théâtre) et pouvoir tourner avec Bernardo Bertolucci, Marcel Bluwal, Ilan Duran Cohen, Laurent Jaoui et Eric Vuillard.

Ses quinze années d'apprentissage dans la restauration lui ont fait prendre conscience de sa véritable envie : ouvrir son propre établissement.

"J’ai tout de suite voulu redonner vie à ce patrimoine qui n’attendait qu’un projet ambitieux pour retrouver son âme d’antan. Les images défilaient dans ma tête : Tous les bistrots Parisiens qui disparaissent hélas petit à petit, Chez Rick dans Casablanca de Mickael Curtiz, Fur de Steven Schainberg, un portrait de Diane Arbus. C’était ce côté mystérieux et intriguant, celui d’un cabinet de curiosité que je voulais recréer dans cet endroit.

Pourquoi en faire un bistrot ? Parce que plus que n’importe quel autre lieu, le bistrot est celui de la diversité. De 7h à minuit, on y croise le tout Paris. On y vient pour prendre son café/croissant le matin, accoudé au comptoir, au déjeuner pour un tartare de bœuf, et le soir autour d’un verre et d’une bonne terrine de campagne.

Mais plus que tout pour faire revivre l’âme de ce bistrot, c’était une équipe soudée, passionnée et pleine d’humilité dont j’avais besoin et que j’ai aujourd’hui trouvé pour donner corps à mon projet.